Kāpēc 121°C nav universāla sterilizācijas temperatūra?

Pārtikas termiskās apstrādes nozarē,121 °C (250 °F)ir viens no vispazīstamākajiem skaitļiem. Daudzi cilvēki pieņem, ka pārtika vienmēr ir droša, kad tā sasniedz 121 °C temperatūru, un daži ražotāji, izstrādājot jaunus produktus, pat izmanto 121 °C kā fiksētu sterilizācijas temperatūru. Tomēr tas ir izplatīts pārpratums.

Pārtikas sterilizācijas procesa efektivitāti nenosaka viena temperatūras vērtība. Tā vietā tā ir atkarīga no kombinētās ietekmes.temperatūra un laiks, kas tiek izteikts kāF₀ vērtība.

121 °C ir starptautiski atzīta atsauces temperatūra, ko izmanto termisko procesu aprēķinos, taču tā nav vienīgā piemērotā apstrādes temperatūra visiem pārtikas produktiem.

Kāpēc 121°C ir kļuvusi par nozares atsauces temperatūru?

121,1 °C (250 °F)ir atsauces temperatūra, ko parasti izmanto komerciālās sterilitātes vērtības aprēķināšanai (F₀ vērtība) pārtikas termiskajā apstrādē.

Šajā temperatūrā karstumizturīgi mikroorganismi, piemēram,Clostridium botulinumvar efektīvi kontrolēt, padarot 121°C par svarīgu atskaites punktu zema skābes konservu, gatavu ēdienu un mitrās mājdzīvnieku barības sterilizācijas procesos.

Tomēr jāatzīmē, ka 121 °C ir aprēķinu atsauce, nevis obligāta apstrādes temperatūra katram pārtikas produktam.

Kāpēc ne visi produkti var izmantot 121°C?

Dažādiem pārtikas produktiem ir atšķirīgas īpašības, sastāvs un mikrobioloģiskie riski. Tāpēc sterilizācijas procesi jāizstrādā atbilstoši konkrētām produktu prasībām.

1. Pārtikas skābums ietekmē nepieciešamo procesu

Pārtikas produktus parasti klasificē šādi:

• Zema skābes satura pārtikas produkti (pH > 4,6)
• Skābi pārtikas produkti (pH ≤ 4,6)

Skābiem pārtikas produktiem parasti ir zemāka mikrobu karstumizturība. Tādi produkti kā:

• Augļu sula
• Tomātu bāzes produkti
• Ievārījums
• Marinēti dārzeņi

bieži vien var apstrādāt zemākā temperatūrā atkarībā no to formulas un procesa prasībām.

Zema skābes satura pārtikas produktiem, tostarp gaļas produktiem, jūras veltēm, piena produktiem un mājdzīvnieku barībai, parasti ir nepieciešamas rūpīgāk kontrolētas termiskās apstrādes, lai panāktu komerciālu sterilitāti.

2. Biezākam produktam ne vienmēr ir nepieciešama augstāka temperatūra

Izplatīts pieņēmums ir šāds:"Jo biezāks ir produkts, jo augstākai jābūt sterilizācijas temperatūrai."

Praksē tas ne vienmēr tā ir.

Tādiem produktiem kā liellopu gaļas gabaliņi, kukurūzas konžē, biezas zupas un zemesriekstu sviests galvenais izaicinājums bieži vien nav temperatūras paaugstināšana, bet gan pietiekamas siltuma pārneses nodrošināšana uz auksto vietu produkta iekšpusē.

Daudzās situācijās piemērotāka pieeja ir optimizēt sildīšanas profilu, pielāgot turēšanas laiku vai mainīt iepakojuma specifikācijas, nevis vienkārši paaugstināt temperatūru.

3. Iepakojuma materiāli ietekmē sterilizācijas procesu

Dažādiem iepakojuma formātiem ir atšķirīgs izturības līmenis pret karstumu, spiedienu un dzesēšanas apstākļiem, tostarp:

• Plastmasas pudeles
• PP paplātes
• Stāvpaceltas paciņas
• Maisiņi ar snīpi
• Stikla pudeles
• Metāla kannas

Ja procesa parametri nav pareizi izstrādāti, var rasties tādas problēmas kā iepakojuma deformācija, blīvējuma bojājumi vai noplūde pat tad, ja ir sasniegts nepieciešamais sterilizācijas līmenis.

Tāpēc sterilizācijas procesa izstrādē jāņem vērā ne tikai pats pārtikas produkts, bet arī iepakojuma drošība un integritāte.

F₀ vērtība nosaka kopējo sterilizācijas efektu

Pārtikas pārstrādē nozare vairāk koncentrējas uzF₀ vērtībanevis viens temperatūras punkts.

F₀ vērtība ņem vērā gan sterilizācijas temperatūru, gan turēšanas laiku, nodrošinot kopējā termiskā efekta mērījumu procesa laikā.

Piemēram:

• Procesā īsāku laiku var izmantot augstāku temperatūru, piemēram, 121 °C īsu laiku.
• Procesā var izmantot arī zemāku temperatūru ilgāku laiku, piemēram, 115 °C ar ilgāku turēšanas periodu.

Kamēr vien tiek sasniegta nepieciešamā F₀ vērtība un process ir pienācīgi validēts, dažādas temperatūras un laika kombinācijas var atbilst komerciālajām sterilitātes prasībām.

Labi izstrādāta sterilizācijas procesa mērķis ir nodrošināt pārtikas nekaitīgumu, vienlaikus samazinot ietekmi uz produkta krāsu, tekstūru, uzturvielām un garšu.

Pareiza sterilizācijas procesa izvēle

121 °C nav universāls risinājums visiem pārtikas sterilizācijas lietojumiem. Tā ir klasiska atsauces temperatūra, ko izmanto komerciālos sterilitātes aprēķinos.

Faktiskajā ražošanā sterilizācijas parametri jāizstrādā, pamatojoties uz:

• Pārtikas kategorija
• Skābuma līmenis
• Iepakojuma formāts
• Siltuma caurlaidības raksturlielumi
• Mērķa F₀ vērtība

Ražotājiem nevajadzētu piemērot fiksētus parametrus, bet gan ieviest procesus, izmantojotsiltuma sadales testēšana, siltuma iespiešanās testēšana un procesa validācija.

Uzticamam sterilizācijas šķīdumam ir nepieciešama atbilstoša atbilstība starpprodukta īpašības, procesa dizains un iekārtu izvēleIzvēloties atbilstošas ​​temperatūras, laika un spiediena kontroles stratēģijas, pārtikas ražotāji var atbalstīt produktu drošību, uzturēt kvalitāti un sasniegt stabilu ražošanas veiktspēju.