China Consumer Daily ziņoja (reportieris Li Dzjans). Atveriet vāku (maisiņu), un produkts ir gatavs ēšanai, garšo labi un ir viegli uzglabājams. Pēdējā laikā konservi ir kļuvuši par obligātu preci daudzu mājsaimniecību krājumu sarakstos. Tomēr nesen China Consumer News reportiera veiktā tiešsaistes mikroaptauja, kurā piedalījās vairāk nekā 200 patērētāju, parādīja, ka bažu dēļ par to, ka pārtika nav svaiga, tai var būt pievienots pārāk daudz konservantu un tā ir zaudējusi pārāk daudz uzturvielu, lielākajai daļai cilvēku ir visaptverošs priekšstats par konserviem. "Labvēlība" patiesībā nav pārāk augsta. Bet vai šīs šaubas tiešām ir pamatotas? Uzziniet, ko saka pārtikas zinātnes eksperti.
Mīkstās kannas, vai esat par tām dzirdējuši?
Relatīvā izejvielu trūkuma laikmetā konservi kādreiz bija cita garša, kas bija pilna ar “greznību”. Daudzās atmiņās par laiku pēc 70. un 80. gadiem konservi ir uzturvielām bagāts produkts, ko var ēst tikai svētku vai slimību laikā.
Konservi kādreiz bija delikatese uz vienkāršo cilvēku vienmuļā galda. Konservēt var gandrīz jebkuru ēdienu. Runā, ka konservu izvēle ir daudzveidīga, kas var likt cilvēkiem sajust pilnvērtīgu Mandžūrijas mielasta bagātību.
Tomēr, ja jūsu priekšstats par konserviem joprojām ir augļu, dārzeņu, zivju un gaļas, kas iepakoti skārda bundžās vai stikla pudelēs, līmenī, tas varētu būt nedaudz “novecojis”.
“Nacionālais pārtikas nekaitīguma standarts konserviem” skaidri definē konservus kā komerciālu nestandarta pārtiku, kas ražota no augļiem, dārzeņiem, ēdamām sēnēm, mājlopu un mājputnu gaļas, ūdensdzīvniekiem utt., un kas tiek pārstrādāti, izmantojot pirmapstrādi, konservēšanu, aizzīmogošanu, termisko sterilizāciju un citus procesus. Konservi ar baktērijām.
Ķīnas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas zinātnes un uztura inženierijas skolas asociētais profesors Vu Sjaomeņs intervijā ar China Consumer News reportieri paskaidroja, ka konservu galvenais mērķis ir to aizzīmogošana un, otrkārt, komerciāla sterilitāte. Izmantotais iepakojums var būt gan stingrs iepakojums, piemēram, tradicionālās metāla vai stikla kannas, gan elastīgs iepakojums, piemēram, alumīnija folijas maisiņi un augstas temperatūras gatavošanas maisiņi, ko parasti dēvē par mīkstiem konserviem. Piemēram, dārzeņu maisiņi alumīnija folijas maisiņos dažādos pašsildošošos pārtikas produktos vai iepriekš izgatavoti normālas temperatūras gatavošanas maisiņi, piemēram, Sičuaņas garšas cūkgaļas šķēles un zivju garšas cūkgaļas strēmelītes, visi pieder pie konservu kategorijas.
Ap 2000. gadu, būdami agrākā industrializētā kategorija pārtikas rūpniecībā, konservi pakāpeniski tika apzīmēti kā “neveselīgi”.
2003. gadā PVO publicētais "Desmit populārāko nevēlamo pārtikas produktu" saraksts (uzskaitīti konservi) tika plaši uzskatīts par iemeslu cilvēku aukstumam pret konserviem. Lai gan šis saraksts ir pilnībā viltots, ķīniešu tautai šķiet grūti atšifrēt konservus, īpaši tradicionālos "cietos konservus" (iepakotus metāla vai stikla burkās).
Dati liecina, ka, lai gan manas valsts konservu ražošana ieņem pirmo vietu pasaulē, konservu patēriņš uz vienu iedzīvotāju ir mazāks par 8 kilogramiem, un daudzi cilvēki patērē mazāk nekā divas kastes gadā.
Vai konservu ēšana ir aptuveni līdzvērtīga konservantu ēšanai? Šī mikroaptauja liecina, ka 69,68% respondentu reti pērk konservus, un 21,72% respondentu tos pērk tikai reizēm. Tajā pašā laikā, lai gan 57,92% respondentu uzskata, ka konservus ir viegli uzglabāt un tie ir piemēroti glabāšanai mājās, 32,58% respondentu joprojām uzskata, ka konserviem ir ilgs glabāšanas laiks un tajos jābūt pārāk daudz konservantu.
Patiesībā konservi ir viens no nedaudzajiem pārtikas produktiem, kam nav nepieciešami konservanti vai tie ir minimāli.
“Nacionālais pārtikas nekaitīguma standarts pārtikas piedevu lietošanai” nosaka, ka papildus konservētām lauru ogām (atļauts pievienot propionskābi un tās nātrija un kalcija sāļus, maksimālais lietošanas daudzums ir 50 g/kg), konservētiem bambusa dzinumiem, skābētiem kāpostiem, ēdamām sēnēm un riekstiem (atļauts pievienot sēra dioksīdu, maksimālais lietošanas daudzums ir 0,5 g/kg), konservētai gaļai (atļauts pievienot nitrītus, maksimālais lietošanas daudzums ir 0,15 g/kg), šiem 6 konservu veidiem ir nepieciešamas ļoti mazas konservantu devas, lai tiktu galā ar specifiskiem mikroorganismiem, un pārējos konservantus nevar pievienot.
Tātad, kāds ir konservu "saldēšanas vecums", ko bieži uzglabā 1 līdz 3 gadus vai pat ilgāk istabas temperatūrā?
Vu Sjaomeņs pastāstīja “China Consumer News” reportierim, ka konservus faktiski aizsargā divi sterilizācijas tehnoloģijas veidi un noslēgta uzglabāšana. Vairumā gadījumu pārtikas bojāšanos ietekmē mikroorganismi, piemēram, baktērijas un pelējums. Konservu apstrāde, izmantojot sterilizācijas metodes, piemēram, augstu temperatūru un augstu spiedienu, var izraisīt liela skaita šo mikroorganismu bojāeju. Tajā pašā laikā tādi procesi kā izplūdes gāzes un blīvēšana var ievērojami samazināt pārtikas piesārņojumu. Skābekļa saturs traukā kavē dažu potenciālo mikroorganismu augšanu traukā un bloķē skābekļa vai mikroorganismu iekļūšanu ārpus trauka traukā, nodrošinot pārtikas drošību. Attīstoties pārtikas pārstrādes tehnoloģijām, jaunām tehnoloģijām, piemēram, sterilizācijai kontrolētā atmosfērā un mikroviļņu krāsnī, ir īsāks karsēšanas laiks, mazāks enerģijas patēriņš un efektīvāka sterilizācija.
Tāpēc nav jāuztraucas par pārāk lielu konservantu daudzumu konservētos produktos. Internetā izplatītais "populārzinātniskais apgalvojums", ka "konservu ēšana ir aptuveni līdzvērtīga konservantu ēšanai", ir pilnīgi satraucošs.
Vai konservi ir novecojuši un barojoši?
Aptauja atklāja, ka papildus bažām par konservantiem 24,43% respondentu uzskatīja, ka konservi nav svaigi. No vairāk nekā 150 respondentiem, kuri "reti pērk" un "nekad nepērk" konservus, 77,62% respondentu uzskata, ka konservi nav svaigi.
Lai gan daži patērētāji ir sākuši apsvērt iespēju izvēlēties konservētu pārtiku, ko ir vieglāk saglabāt tādu faktoru dēļ kā epidēmiju profilakse un kontrole, kā arī krājumu uzkrāšana mājās, tas nav mainījis cilvēku uztveri par tās “stāvokli”.
Patiesībā konservu pārstrādes tehnoloģijas parādīšanās pati par sevi ir paredzēta, lai saglabātu pārtiku svaigu.
Vu Sjaomeņs paskaidroja, ka tādi pārtikas produkti kā gaļa un zivis ātri bojājas, ja tos laikus neapstrādā. Ja dārzeņi un augļi pēc novākšanas netiek laikus apstrādāti, uzturvielu zudums turpināsies. Tāpēc daži zīmoli ar relatīvi pilnīgu piegādes ķēdi parasti izvēlas nogatavināšanas periodu ar vislielāko sastāvdaļu ražošanu un ražo tās svaigas, un viss materiālu atlases un apstrādes process pat aizņem mazāk nekā 10 stundas. Nav lielāku uzturvielu zudumu kā svaigu sastāvdaļu ceļā no novākšanas, transportēšanas, pārdošanas un pēc tam līdz patērētāja ledusskapim.
Protams, daži vitamīni ar zemu karstumizturību konservēšanas laikā zaudē savu karstumu, taču lielākā daļa uzturvielu tiek saglabātas. Arī šie zudumi nav lielāki par uzturvielu zudumiem, kas rodas, ikdienā gatavojot mājās dārzeņus.
Dažreiz konservēti pārtikas produkti var būt noderīgi vitamīnu saglabāšanai. Piemēram, konservēti tomāti, lai gan sterilizēti, pēc rūpnīcas atstāšanas joprojām saglabā lielāko daļu C vitamīna, un tie ir relatīvi stabili. Vēl viens piemērs ir zivju konservi. Pēc sterilizācijas augstā temperatūrā un augstspiedienā ne tikai zivju gaļa un kauli kļūst mīkstāki, bet arī izšķīst liels daudzums kalcija. Kalcija saturs zivju konservu kastē var būt pat 10 reizes lielāks nekā tāda paša svara svaigās zivīs. Dzelzs, cinks, jods, selēns un citi minerāli zivīs nezudīs.
Kāpēc konservus nevar “ietaukot”?
Vairumā gadījumu patērētājiem ieteicams doties uz lieliem iepirkšanās centriem vai lielveikaliem, lai iegādātos produktus no regulāriem ražotājiem, un novērtēt konservu kvalitāti, ņemot vērā izskatu, iepakojumu, sensoro kvalitāti, marķējumu un zīmola veidošanu.
Vu Sjaomeņs atgādināja, ka parasto metāla bundžu kārbām jābūt pilnīgai formai, bez deformācijas, bojājumiem, rūsas plankumiem, un apakšējam vākam jābūt ieliektam uz iekšu; stikla pudeļu bundžu metāla vāka centram jābūt nedaudz iespiestam, un saturam jābūt redzamam caur pudeles korpusu. Formai jābūt pilnīgai, zupai jābūt dzidrai, bez piemaisījumiem.
Īpašs atgādinājums ir tāds, ka, ja rodas šādi apstākļi, neatkarīgi no tā, cik kārdinošs ir kārdinošs kārbas saturs, to neēdiet.
Viens no tiem ir konservu “tauku klausīšanās” jeb izplešanās tvertne. Galvenais konservu izplešanās iemesls ir tas, ka konservu iekšpuse ir piesārņota ar mikroorganismiem un rada gāzi. Šīs gāzes zināmā mērā uzkrājas, kas novedīs pie konservu deformācijas. Tāpēc konservi “pieņem svaru”, kas ir ļoti skaidra brīdinājuma zīme, ka tie ir sabojājušies.
Otrkārt, konservu iepakojums tek un pelē. Konservu uzglabāšanas un transportēšanas procesā triecienu un citu iemeslu dēļ produktu iepakojums deformējas, un kārbas vāka blīvējuma vietā var rasties gaisa noplūdes. Gaisa noplūdes dēļ kārbā esošie produkti nonāk saskarē ar ārpasauli, un mikroorganismi var izmantot šo iespēju un iekļūt kārbā.
Aptauja atklāja, ka 93,21% respondentu bija izdarījuši pareizo izvēli. Tomēr aptuveni 7% respondentu uzskatīja, ka transportēšanas laikā radušies triecieni nav liela problēma, un izvēlējās pirkt un ēst.
Vu Sjaomeņs atgādināja, ka lielākā daļa konservētās gaļas, augļu un dārzeņu nav īpaši smagi, un pēc atvēršanas tos ieteicams apēst vienā reizē. Ja nevarat tos apēst līdz galam, tie jāieber emaljētā, keramikas vai plastmasas pārtikas traukā, jāaizver ar pārtikas plēvi, jāuzglabā ledusskapī un jāapēd pēc iespējas ātrāk.
Kas attiecas uz konservētu cukura mērci un ievārījumu, cukura saturs parasti ir 40–65 %. Salīdzinoši runājot, pēc atvēršanas tas viegli nebojājas, taču nevajadzētu būt neuzmanīgam. Ja nevarat visu apēst uzreiz, burka jāpārklāj vai jāielej citā traukā, jāaizver ar pārtikas plēvi un jāuzglabā ledusskapī, cenšoties apēst divu vai trīs dienu laikā. Rudenī un ziemā to var uzglabāt vēl dažas dienas.
Saistītās saites: Komerciālā aseptika
Konservēti pārtikas produkti nav absolūti sterili, bet ir komerciāli sterili. Komerciālā sterilitāte attiecas uz stāvokli, kurā konservēti pārtikas produkti pēc mērenas termiskās sterilizācijas nesatur patogēnus mikroorganismus, kā arī nepatogēnus mikroorganismus, kas tajos var vairoties normālā temperatūrā. Komerciālā aseptiskā stāvoklī konservi var garantēt drošu lietošanu uzturā.
Publicēšanas laiks: 2023. gada 4. janvāris